老饕满满的年味,最是那浓浓的一口猪肉香

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2019-04-25

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老饕|满满的年味,最是那浓浓的一口猪肉香2019年02月03日09:47来源:常州晚报童话里,有首名叫《小喜鹊》的儿歌中,面对主人的“屠刀”,鸡、狗、马、驴都述说了免死的理由,惟有猪最老实,来了这样一句:“杀我我不怪,我是人间一道菜。

”现实中,猪的一身肉与其他“零部件”,也的的确确成了寻常百姓家中几乎日日不可或缺的肉食来源。 怎样把这“我是人间一道菜”,做得更加有滋有味,不少民间的烹饪高手,各有各的诀窍,各有各的高招。 有人说,满满的年味,最是那一口猪肉香。 猪年春节临近,常州晚报记者走近几个家庭,去瞧一瞧各家自有各家香的“猪肉菜”。

大家庭的热闹88岁的吴奶奶:多留点“肉头”,一口咬下去才有劲在儿孙的簇拥下,吴奶奶笑得眯起了眼睛。

罗溪镇龙珠山村委莫家塘19号,88岁的吴奶奶已经忙碌两天了,当天是她小儿媳53岁生日,晚上她要请两桌人,三个女儿、两个儿子各自的小家庭都要齐刷刷回来。

而她,则是这顿生日宴当仁不让的大厨。

蒸笼里,除了扣肉,还有蛋饺、扣鸡和扣甜饭要一起蒸。 这顿饭里头,用到猪身上的“宝贝”当原料的菜,还真是不少:冷切猪肝、手打肉圆、蛋饺、扣肉、鲜肉丝炒面,还有出锅时一定要用猪油画龙点睛的扣甜饭……这些菜,吴奶奶都做了大半辈子了,从来不走样。

她乐呵呵地说:“大家本来说是去外面吃,可哪有家里热闹啊,哪有我做得好吃啊!”扣肉切厚一点,咬下去才有“肉头”吴奶奶备菜就要分两天,88岁的她耳聪目明,腿脚利索,村门口桥头下的菜场连去了两天。 第一天以采购蔬菜为主,芹菜、黄瓜、大蒜、芦笋、冬笋;第二天就要买肉买鱼买虾了。

那天,吴奶奶总共买了170元的前夹肉,她说前夹肉最嫩,一半直接绞成肉末,剩下半瘦半精的带皮肉,留着做爆肉丝和扣肉。 先说这扣肉吧,将新鲜的前腿肉整理成方块,焯水去掉血沫。

改刀切片,吴奶奶喜欢切厚一点,多留点“肉头”,这样一口咬下去才带劲。 再将切片的带皮五花肉在油锅中过一过,放入酒、酱油、糖等佐料,最后收收汁,出锅码在中等大小的碗里,肉皮朝下,最后蒸透了再往大碗里一扣,正好是一碗肉皮朝上、晶莹剔透的扣肉。

咬一口那叫一个糯啊,牙齿都要被粘住!扣甜饭出锅时,滚烫的猪油水还在碗沿边翻滚吴奶奶家虽然早就使用煤气灶了,可农家老灶台一直没舍得拆,逢年过节,很多“硬菜”可都要仰仗这个土灶台呢。

那一天,在这个灶台大铁锅上架起的蒸笼里,除了两碗扣肉,还有蛋饺、扣鸡和扣甜饭要一起蒸。

一见到扣菜,总能分外感受到年味。

另外,吴奶奶的扣甜饭中也缺不了猪身上的“宝贝”——猪油。 吴奶奶早晨买来前夹肉时,就切下了肥肉熬成了油,留着做甜饭时用。

她的甜饭十分有讲究,糯米先浸水两小时,在滚水里走一遍,再用冷水冲凉,放入油锅中炒一炒。

这时候的油,还是素油。

碗底放入红枣、莲心、松子,再放上糯米饭,饭中间抠一个洞,放上事先手工洗好的豆沙,一起上蒸锅蒸。 新鲜的猪油什么时候用到?别急,待到掀开蒸笼盖,满满一蒸笼热气腾腾的扣菜出锅时,将这碗甜饭往更大的盘子中一扣,饭的正中央舀一勺白汤,再将热化的猪油往整碗甜饭上一浇,上桌时,那猪油水还在碗沿边噼啪翻滚呢!手打肉圆只只肉球都吸饱了水分和蛋清“吴奶奶,你怎么这么会烧呀?”吴奶奶很可爱,听到我们这样表扬她,用手捂着嘴害羞地嘻嘻笑起来。 “我呀,就是嘴刁啊!”她一边和我们说这话,一边切着盐水猪肝,吴奶奶切菜摆盘很讲究,那些卖相和材质不太好的边角料,都在她的切刀下被一一剔除。 “我就是习惯这样,不太好的都要拿掉,情愿少吃一点。

”小儿媳也在一旁洗洗切切,打着下手。 下午3点,婆媳俩开始做手打肉圆。

吴奶奶做的肉圆又嫩又有弹性,诀窍还是挺多的:先在肉末里放一点凉水,加入一两个蛋清,然后抓上几只筷子用力搅打,大概十几分钟后,肉泥里吸饱了水分和蛋清,才开始边做肉圆边往滚水中下。

婆媳俩都是徒手做,粉红色小肉球在她俩手掌中熟练地翻滚,“一,二,三,四……”吴奶奶边做边点,当天两桌人共需要30只肉圆。 另外剩下的肉泥,则统一做成生肉圆速冻起来。 “传说中”的红烧肉:让每一个吃过的人念念不忘吴奶奶给我们讲了一碗红烧肉的故事:“薛家有个足浴店,我去洗过两次脚,他们可能和我儿子认识吧,几次都没收我的钱。 我心里过意不去,就给他们烧了两碗红烧肉带了过去。 这下好了,店里的老板娘吃过我做的红烧肉,又托我儿子转告我,从来没有吃过这么好吃的,还想再吃。

我们镇上有个饭店的大师傅,吃过我的红烧肉后,邀请过我好几次,让我去烧给他们看。

”吴奶奶的红烧肉是怎么做的?整块肉先在冷水里浸半小时,沥掉血水。 再焯一遍水,切成小块,在油锅里稍微翻炒一下,不放水,纯酒炖。

“我烧肉不放一滴水,陈酒总有一股酸味,我喜欢用啤酒。

”大概一个多小时后,一锅亮晶晶、颤巍巍的红烧肉就呼之欲出了。

聊着,笑着,儿孙们也陆陆续续地回来了,五点一过,两桌人就坐得满满当当。

吴奶奶酒量不错,问她能喝多少,她一本正经回答:“老是把别人喝醉总不好”。 儿媳的生日宴上,半杯红酒下肚,老太太脸泛红光,在儿孙的簇拥下,笑得眯起了眼睛。